PRAKTIKUM UJI SELIWANOFF (MIKROBIOLOGI DASAR) 2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah Subhanahu wata΄ala, karena berkat rahmat-Nya saya bisa menyelesaikan makalah tentang laporan hasil pengamatan yang berjudul “Praktikum Uji Seliwanoff”. Laporan ini diajukan guna memenuhi tugas mata kuliah Kimia Pangan.

             Dalam makalah ini terdapat uraian laporan tentang deskripsi susu murni dan keju, kandungan gizi, serta pembahasan terhadap pengamatan yang telah dilakukan.

             Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan bagi kita.
Mohon maaf bila ada kekurangan dan kesalahan, karena kami masih dalam tahap pembelajaran.

Bumi Siliwangi, 17 Mei 2012

Penyusun

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2  Rumusan Masalah

a. Bagaimana perubahan warna yang terjadi pada sampel setelah diberikan larutan seliwanoff?

1.3  Tujuan

a. Untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada sampel yang diberikan larutan seliwanoff

b. Untuk mengetahui penyebab perubahan yang terjadi pada sampel.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

            2.1 Karbohidrat

            Karbohidrat adalah biomolekul yang paling banyak terdapat di alam. Setiap tahunnya diperkirakan kira-kira 100 milyar ton CO2 dan H2O diubah kedalam molekul selulosa dan produk tanaman lainnya melalui proses yang dinamakan dengan fotosintesis. Umumnya karbohidrat memiliki rumus empiris Cn(H2O)n dengan perbandingan C : H : O adalah 1 : 2 : 1. Sebagai contoh glukosa C6H12O6 yang juga dapat ditulis dengan C6(H2O)6. Walaupun demikian beberapa karbohidrat memiliki nitrogen, fosfor dan sulfur.

Dibagi 3 golongan :

1. Monosakarida

     * karbohidrat paling sederhana

     * tidak dapat diuraikan dgn cara hidrolisis

Contoh
Aldosa		Ketosa
Atom C3 (triosa)	gliserosa	dihidroksiaseton
C4 (tetrosa)	eritrosa	eritrulosa
C5 (pentosa)	ribosa	ribulosa
C6 (heksosa)	glukosa	fruktosa

2. Disakarida : terdiri dari 2 monosakarida

    * Sukrosa    : glukosa + fruktosa

    * Laktosa    : galaktosa  + glukosa

    * Maltosa    : glukosa + glukosa

3. Oligosakarida : terdiri dari 3 – 6 monosakarida

4. Polisakarida : > 6 monosakarida

    * Amilum ( tepung )       

    * Glikogen                      polimer glukosa

    * Dekstrin

    * Selulosa

2.2 Uji Seliwanoff

Uji Seliwanoff adalah sebuah uji kimia yang membedakan gula aldosa dan ketosa. Ketosa dibedakan dari aldosa via gugus fungsi keton/aldehida gula tersebut. Jika gula tersebut mempunyai gugus keton, ia adalah ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa.

Reagen uji Seliwanoff ini terdiri dari resorsinol dan asam klorida pekat:

§  Asam reagen ini menghidrolisis polisakarida dan oligosakarida menjadi gula sederhana.

§  Ketosa yang terhidrasi kemudian bereaksi dengan resorsinol, menghasilkan zat berwarna merah tua. Aldosa dapat sedikit bereaksi dan menghasilkan zat berwarna merah muda.

Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis gula yang memberikan uji positif. Sukrosa menghasilkan uji positif karena ia adalah disakarida yang terdiri dari furktosa dan glukosa. (Wikipedia)

BAB III

PEMBAHASAN MASALAH

3.1 SUSU

Hari Ke-	Kulkas	Ruangan	Freezer
1	Belum terjadi perubahan	Belum terjadi perubahan	Belum terjadi perubahan
2	Terjadi penggumpalan tapi hanya sedikit, warna putih, aroma masih seperti susu segar	Sudah terdapat penggumpalan dan susu sudah terpisah menjadi air dan skim	Susu beku, aroma susu segar, warna putih
3	Warna putih tapi susu dan skim sudah mulai terpisah	Sudah tercium aroma yang asam dari susu, penggumpalan pada susu dan skim dan air sudah terpisah, warnanya putih	Tidak ada perubahan, susu beku, aroma susu segar, warna putih
4	Susu berwarna putih, hampir seperti warna air, penggumpalan hanya ada ditengah dan di sisi dalam gelas,aromanya hampir asam	Susu sudah terdapat banyak mikroorganisme (belatung), aromanya asam, warna putikekuning-kuningan, penggumpalan dan berbusa	Tidak ada perubahan, susu beku, aroma susu segar, warna putih
5	Terdapat pemisahan antara air dan susu, warna terpisah antara putih dan kuning-kekuningan berada di tengah, aromanya tercium sudah asam	Penggumpalan pada susu, banyak terdapat mikroorganisme (belatung) berkumpul pada satu tempat (ditengah) aromanya asam menyengat, terdapat semut, warna putih kekuning-kuningan	Tidak ada perubahan, susu beku, aroma susu segar, warna putih
6	Susu sudah mulai beku, aromanya asam,warna putih	Penggumpalan pada susu banyak mikroorganisme (belatung) dan mulai keluar dari dalam gelas, volume susu berkurang, warna putih kekuning-kuningan	Tidak ada perubahan, susu beku, aroma susu segar, warna putih
7	Susu sudah mulai beku, aromanya asam,warna putih	Belatung semakin banyak, volume susu berkurang, warna putih kekuning-kuningan	Tidak ada perubahan, susu beku, aroma susu segar, warna putih
8	Aroma susu sudah mulai bau tengik,warna putih kekuning-kuningan	Belatung semakin banyak, volume susu berkurang, warna putih kekuning-kuningan	Tidak ada perubahan, susu beku, aroma susu segar, warna putih
9	Aroma susu bau tengik,warna putih kekuning-kuningan	Belatung semakin banyak  dan keluar dari gelas, bau busuk	Tidak ada perubahan, susu beku, aroma tidak berbau susu lagi, warna putih
10	Aroma susu bau tengik,warna putih kekuning-kuningan	Bau sangat menyengat, belatung sudah menyebar, dan warnakuning kecoklatan	Tidak ada perubahan, susu beku, aroma tidak berbau susu lagi, warna putih
11	Aroma susu bau tengik,warna putih kekuning-kuningan	Bau sangat menyengat, belatung sudah menyebar, dan warnakuning kecoklatan	Tidak ada perubahan, susu beku, aroma tidak berbau susu lagi, warna putih
12	Susu beku terdapat retakan-retakan, aroma bau tengik, warnanya mulai kuning	Susu sudah sangat rusak dan banyak sekali belatung, warna coklat, dan bau busuknya menyengat	Tidak ada perubahan, susu beku, aroma tidak berbau susu lagi, warna putih
13	Susu beku terdapat retakan-retakan, aroma bau tengik, warnanya kuning	Susu sudah sangat rusak dan banyak sekali belatung, warna coklat, dan bau busuknya menyengat	Tidak ada perubahan, susu beku, aroma tidak berbau susu lagi, warna putih
14	Susu beku dan sudah banyak ada retak-retakan pada susu, aromanya bau tengik, warnanya kuning	Susu sudah sangat rusak dan banyak sekali belatung, warna coklat, dan bau busuknya menyengat	Tidak ada perubahan, susu beku, aroma tidak berbau susu lagi, warna putih

3.2 KEJU

Hari ke-	Suhu	Warna	Tekstur	Aroma
	Freezer	Mulai putih	Mulai mengeras	Mulai menghilang
1	Kulkas	Mulai kuning	Tetap	Tetap
	Ruang	Tetap	Tetap	Tetap
	Freezer	Hampir Putih	Hampir mengeras	Hampir hilang
2	Kulkas	Hampir Kuning	Mulai mengeras	Tetap
	Ruang	Tetap	Tetap	Tetap
	Freezer	Semakin memutih	Semakin keras	Semakin hilang
3	Kulkas	Semakin menguning	Keras dan permukaan kasar	Mulai menyengat
	Ruang	Tetap	Tetap	Tetap
	Freezer	Warna Putih 30 %	Keras 30%	Tidak ada aroma
4	Kulkas	Warna Kuning 30%	Keras 10%	Hampir menyengat
	Ruang	Tetap	Mulai Lunak	Tetap
	Freezer	Putih 35%	Keras 35 %	Netral
5	Kulkas	Kuning 35%	Keras 20%	Semakin menyengat
	Ruang	Mulai menguning	Lunak	Tetap
	Freezer	Putih 40%	Keras 40 %	0%
6	Kulkas	Kuning 40 %	Keras 20%	Aroma keju menyengat
	Ruang	Hampir menguning	Mulai mengeras	Mulai hilang
	Freezer	Putih 45%	Keras 45%	0%
7	Kulkas	Kuning 45%	Keras 25%	Aroma keju semakin terasa
	Ruang	Semakin menguning	Hampir mengeras	Hampir hilang
	Freezer	Putih 50%	Keras 50%	0%
8	Kulkas	Kuning 50%	Keras 30%	Aroma keju 30%
	Ruang	Hampir menguning	Mengeras 10%	Aroma keju 20%
	Freezer	Putih 55%	Keras 55%	0%
9	Kulkas	Kuning 55%	Keras 35%	Aroma keju 35%
	Ruang	Kuning 25%	Keras 15%	Aroma keju 25%
	Freezer	Putih 60%	Keras 60%	0%
10	Kulkas	Kuning mulai kecoklatan	Keras 40%	Aroma keju 40%
	Ruang	Kuning 30%	Keras 20%	Aroma keju 30%
	Freezer	Putih 65%	Keras 70%	0%
11	Kulkas	Kuning 65% Coklat 35%	Keras 50%	Aroma keju 50%
	Ruang	Kuning 35%	Keras 30%	Aroma keju 40%
	Freezer	Putih 70%	Keras 75%	0%
12	Kulkas	Kuning 70%	Keras 55%	Aroma keju 60%
	Ruang	Kuning 40%	Keras 35%	Aroma keju 45%
	Freezer	Putih 70%	Keras 75%	0%
13	Kulkas	Kuning 70%	Keras 55%	Aroma keju 60%
	Ruang	Kuning 40%	Keras 35%	Aroma keju 45%
	Freezer	Putih 70%	Keras 75%	0%
14	Kulkas	Kuning 70%	Keras 55%	Aroma keju 60%
	Ruang	Kuning 40%	Keras 35%	Aroma keju 45%

 Catatan : Di hari ke-10 suhu ruang terdapat kapang.

Selama penyimpanan parameter-parameter mutu (kandungan kimia,

mikrobiologis dan organoleptik) akan berubah oleh adanya pengaruh lingkungan

misalnya suhu, kelembaban dan tekanan udara atau komposisi makanan bahan itu

sendiri. Suhu penyimpanan produk bahan pangan akan mempengaruhi jenis

bakteri yang mungkin berkembang dan menyebabkan kerusakan. Suhu rendah

sering digunakan untuk memperlambat kecepatan perkembangbiakan bakteri

(Buckle et al., 1987).

Terkait dengan data yang sudah kita dapatkan selama masa pengamatan jelas terjadi perubahan yang signifikan diantara ketiga tempat yang dipilih. Dan selama itu pula kerusakan bahan pangan terjadi. Mikroba merupakan penyebab kerusakan dan kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah, air dan udara.

Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan, dengan cara : menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil; menyebabkan fermentasi gula; menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan; serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin, dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.

3.3 KERUSAKAN SUSU

1.      Pengasaman dan penggumpalan

LAKTOSA

ASAM LAKTAT

LAKTOSA

FERMENTASI

KOAGULASI

 

2.      Berlendir

-          Sifat : kental, ropy, gummy

-          Produksi ekstra seluler

3.       Penggumpalan tanpa pengasaman (sweet curding)

-          Oleh bakteri Bacillus cereus

-          Mengurai P-lipida pada membran butiran lemak sehingga

lemak berkoalisi dan memisah ke permukaan

3.4 KERUSAKAN KEJU

Faktor yang mempengaruhi proses pendinginan bahan pada keju adalah suhu,

kecepatan udara dalam ruang pendinginan, komposisi atmosfer serta ada tidaknya sinar ultra violet. Dianjurkan untuk mempertahankan suhu pendingin di bawah 5.6oC (42oF) agar dapat mengganggu pertumbuhan mikroba psikrofilik dan mencegah pertumbuhan mikroba pathogen. Beberapa diantaranya dapat tumbuh pada suhu 7.78oC seperti misalnya Staphylococcus ureus. Ruang pendinginan memerlukan kondisi kelembaban yang sesuai karena perubahan kelembaban yang besar dapat menyebabkan bahan berkeringat dan terjadinya pertumbuhan jamur.

BAB IV

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Pada pengamatan susu ini, terlihat bahwa keadaan di lingkungan sekitar berpengaruh pada pertumbuhan bakteri, seperti pada susu yang disimpan pada suhu ruangan lebih cepat basi, karena pengaruh kontaminasinya lebih besar dari pada kontaminasi yang terdapat di dalam kulkas ataupun frezer, maka dari itu mikroba yang lebih banyak bisa berkembangbiak yaitu pada suhu ruangan. Penggunaan suhu rendah yang tepat dapat menghambat : (a) respirasi dan kegiatan-kegiatan metabolik lainnya; (b) penuaan karena pematangan, pelunakan, perubahan-perubahan tekstur dan warna; (c) kehilangan air; (d) kerusakan yang disebabkan oleh serbuan bakteri, jamur dan khamir; (e) pertumbuhan yang tidakdiinginkan dan (f) perubahan-perubahan rasa dan bau (Pantastico, 1986).

Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat atau

mencegah reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis atau pertumbuhan mikroba.

Semakin rendah suhu semakin lambat proses tersebut.

Di bawah suhu optimum, keaktifan enzim dalam sel menurun dengan semakin rendahnya suhu, akibatnya pertumbuhan sel juga terhambat. Pada suhu pembekuan, semua keaktifan metabolisme juga akan terhenti. Enzim terhenti juga karena semua sel kekurangan cairan di sekelilingnya yang digunakan untuk menyerap zat makanan dan mengeluarkan sisa metabolisme yang mengakibatkan pertumbuhan sel terhenti sama sekali (Fardiaz, 1982).

Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan

diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen dan tersedianya zat

makanan. Oleh karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroba dapat diubah dengan mengubah faktor lingkungan tersebut.

B.   Saran

Sebaiknya kita menyimpan susu dan keju di suhu yang rendah. Katrena ini merupakan cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu dan keju. Dengan pendinginan ini diharapkan dapat menahan mikroba perusak susu dan keju agar jangan berkembang, sedangkan dengan pemanasan diharapkan dapat membunuh bakteri patogen yang dapat membahayakan konsumen.

LAMPIRAN

A.    SUSU

1.      Di suhu ruang

Hari ke 8

2.      Di kulkas

Hari ke 14

3.      Di freezer

Hari ke - 14

B.     KEJU

1.      Di suhu ruang

Hari ke 12

2.      Di kulkas                                       Hari ke -12

3.      Freezer                                          Hari ke - 12

DAFTAR PUSTAKA

Hadiwiyoto, S., 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Widodo (2003). Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta

Wikipedia.com/susu

Wikipedia.com/keju

http://blogs.unpad.ac.id/souvia/files/2011/03/MIKROBIOLOGI-SUSU